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Gabrielle me connait bien et quand je lui demande votre qu’elle souhaite comme gateau pour son anniversaire, je sais qu’elle va acheter un dessert que je n’ai toujours pas fait car, tel elle le evoque avec un petit sourire : « ceci te donne un projet et je sais que tu aimes ca».

Alors, que nous fetions le anniversaire a la maison ou a l’exterieur, je ne deroge pas a la tradition.

Pour ses 20 annees (oui je sais, c’est dingue !) nous avons choisi ensemble un Opera mais nullement l’Opera traditionnelle que l’on voit dan les patisseries, celui revisite au sein d’ l’encyclopedie du chocolat Valrhona.

J’ai suivi la recette a la lettre, enfin limite car j’ai diminue la taille du gateau avec deux (17*24 a la place de 34*24) en gardant la meme quantite de garniture, en diminuant avec deux la quantite de sirop ainsi que glacage et en doublant la quantite du biscuit Joconde (il y a alors des restes) car voyez-vous, coupez un gateau en trois au sein d’ l’epaisseur lorsqu’il a un cote de 30 cm, ce n’est gui?re la tasse de the.

Verdict

Je comprends pourquoi ce type de gateau coute votre qu’il coute dans les patisseries etant donne qu’il ne se prepare jamais en 5 minutes.

Le mien reste plus epais que des gateaux du commerce mais nullement ec?urant vraiment car la traditionnelle creme au beurre et la ganache paraissent remplaces avec un cremeux au chocolat et une ganache montee i  la vanille. Cela donne une impression de legerete tres rejouissant, la gateau est tres aerien.

J’ai aussi fera 1 glacage qui certes n’est pas aussi lisse que celui d’une photo mais pour une premiere fois, ce n’est jamais trop en gali?re.

Je vous conseille de preparer deux gateaux, sachant que la congelation est de toute facon obligatoire Afin de i?tre capable de appliquer le glacage. Ca vous fera moins de boulot la prochaine fois.

Note a moi-meme : j’ai adore le biscuit Joconde, base traditionnelle du gateau opera et je pense qu’il va faire une tres belle base pour un gateau roule. A tester dans les mois qui viennent.

Ce gateau devra passer au moins une nuit au congelateur, commencez donc la veille au plus tard, sachant qu’il va falloir compter 2,3 heures au frais pour le decongeler.

Photo prise avec le iphone au feu de l’action .

Gateau Opera

Ustensiles

J’ai utilise 1 plaque flexipat de chez Demarle de 35*25 cm (plaque en silicone avec 1 petit rebord) et un cadre en metal de 17*24 cm. Mon flexipat me permet donc de faire 2 fonds de biscuit. Il semble que le flexipat est devenu Flexipan plat dans leur catalogue.J’ai egalement utilise 1 ruban de rhodoid De sorte i  demouler l’Opera sans probleme et d’avoir des bords pas trop moches, 1 thermo sonde de cuisson, 1 spatule coudee, outil magique quand vous faites ce genre de dessert (voir photo) et 1 pinceau

Ingredients pour 10 a 12 personnes, sans probleme, voire 14

Biscuit Joconde cacao

J’ai multiplie des quantites par deux que j’ai fait cuire en deux fois concernant ma plaque en silicone, i§a m’a donne 4 rectangles, soit un rectangle de trop que vous pourrez congeler ou garder Afin de un autre dessert

4 ?ufs130 g de poudre d’amandes130 g de sucre glace6 blancs d’?ufs50 g de sucre50 g de farine40 g de cacao amer50 g de beurre

Ganache montee caramel blanc cafe

100 g (10 cl) de cafe expresso140 g de chocolat blanc de couverture220 g (22 cl) de creme liquide entiere

Cremeux chocolat noir

110 g de chocolat noir2 jaunes d’?ufs (45 g)20 g de sucre110 g (11 cl) de lait entier110 g (11 cl) de creme liquide

Sirop pour imbiber le biscuit

132 g (13,2 cl) de cafe expresso17 g de sucre

Glacage

6 g de gelatine (feuilles)50 g d’eau (5 cl)85 g de sucre37,5 g de cacao amer45 g (4,5 cl) de creme liquide entiere

+ petites billes craquantes au caramel

Comment proceder ?

Commencez avec preparer la ganache et le cremeux qui doivent reposer 3 heures au frais.

Ganache montee caramel blanc sirop

Faites fondre le chocolat blanc, preparez le sirop puis versez-le beaucoup chaud via le chocolat blanc, en trois fois, en melangeant a chaque ajout a l’aide d’une maryse.Le melange devra etre lisse et brillant.Ajoutez la creme, recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.

Cremeux chocolat noir

Faites fondre le chocolat noir.Dans un bol, melangez les jaunes et le sucre, jusqu’a ce que le melange blanchisse.Versez dans une casserole avec le lait et la creme.Faites cuire comme une creme anglaise, a feu doux, en melangeant, jusqu’a votre que le melange soit entre 82°C et 84°C.Versez 1/3 de cette creme concernant le chocolat fondu et melangez energiquement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le second tiers puis le dernier en melangeant a chaque ajout.Recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact sites gratuits de rencontres pour artistes du melange et reservez au frais pendant 3 heures.

Biscuit Joconde

Prechauffez votre four a 200 °C.Fouettez nos ?ufs, la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 10 minutes, jusqu’a votre que le melange ait monte.Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit a petit.Ajoutez 1/4 des blancs au melange precedent et melangez.Tamisez J’ai farine et le cacao au-dessus du bol et melangez delicatement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le reste des blancs alternativement avec le beurre fondu et incorporez-les a l’aide de votre maryse.Versez J’ai moitie de la pate a biscuit via le Flexipat, lissez avec une spatule (coudee, c’est plus) et enfournez pour 6 minutes.Demoulez sur une grille, versez le est de pate via le Flexipat et faites cuire votre fois 5 minutes, sachant que le moule reste deja chaud.

Sirop Afin de imbiber